Do cacau ao chocolate: entenda todo o processo de produção

10/12/2021 - dengo, impacts

Sabia que nem todo chocolate que você consome pode ser chamado assim? Sim, parece estranho, mas para ter esse nome o produto precisa conter pelo menos 25% de cacau. Por isso, na hora de comprar a delícia, vale ter atenção à qualidade e origem. Quer entender melhor como funciona da cadeia de produção do cacau ao chocolate vendido nas prateleiras?

As sementes do cacau são o ingrediente principal do chocolate. Junto a elas, para produzir as irresistíveis barrinhas, bombons que derretem na boca, trufas delicadas e outros produtos saborosos que conhecemos, são usados itens como leite, açúcar, manteiga de cacau, castanhas ou amendoim, por exemplo. Quanto maior o percentual de cacau, mais saudável e mais benéfico à saúde.

Assim, além dos detalhes de fabricação do chocolate, é importante também saber de onde vem o cacau, ou seja, se ele é cultivado de forma sustentável, sem causar impactos ambientais ou sociais. Afinal, ninguém quer consumir produtos que degradem o meio ambiente ou que contribuem para o aumento das diferenças sociais, não é mesmo?

Quer descobrir mais sobre essa delícia que aquece os corações e é praticamente uma unanimidade? Continue a leitura que contamos tudo!

<h2>Conheça melhor a cadeia produtiva do cacau</h2>

O cacaueiro é uma árvore que se desenvolve em lugares tropicais, com temperaturas superiores a 21ºC. Isso explica a razão de, no Brasil, as principais regiões produtoras serem justamente as mais quentes, no Norte e Nordeste.

Aliás, nessas regiões, o cacaueiro é uma árvore nativa, que se desenvolve em meio à floresta. Daí a importância da produção sustentável. Sem a valorização desse aspecto, existe risco de devastação da mata e destruição de todo o ecossistema. Além disso, sem os cuidados para preservação, as comunidades locais podem ser fortemente afetadas.

Então, além de respeitar a vegetação florestal, é essencial que a população local seja envolvida na cadeia produtiva, de forma a gerar trabalho e renda. Você sabia que até comunidades quilombolas e indígenas estão envolvidas na produção do cacau? Oxê! Esse é o conceito da chamada agroecologia, que ganha cada vez mais força nessas regiões.

Produzido de forma sustentável, além de não agredir a cultura e o ecossistema local, o cacau também tem maior qualidade e ganha aromas e sabores da mata nativa, sendo conhecido como cacau fino. Mas, como dissemos, a produção precisa ser controlada, para evitar desequilíbrios ambientais ou sociais.

Vale explicar que os cacaueiros, depois de plantados, podem levar até cinco anos para gerarem flores, sendo que somente algumas delas são fecundadas e produzem frutos (o cacau) que geram as sementes, chamadas de amêndoas. Cada cacau pode ter até 40 amêndoas. As árvores se mantêm produtivas por 70 anos, em média.

Assim, não é necessário devastar toda a região para garantir a produção, não é mesmo? E é por essa razão que é importante valorizar quem produz desta maneira, conhecida como cabruca.

Entenda o que é o cacau de cabruca

O método de plantio agroecológico é conhecido como cabruca, uma palavra do vocabulário regional, que vem do verbo “brucar”. Já ouviu alguém comentar que cabrucou a floresta? Essa pessoa quis dizer que plantou em meio à vegetação nativa, sem destruí-la.

Essa forma de produção, como contamos acima, garante frutos de melhor qualidade, cujas sementes são retiradas e selecionadas manualmente pelos produtores locais, antes de serem encaminhadas para a indústria de chocolate. Como resultado, os produtos finais têm maior qualidade e mais sustentáveis. Assim, os consumidores podem se deliciar sem peso na consciência!

<h2>Saiba como funciona a produção, do cacau ao chocolate</h2>

Além da produção sustentável, para garantir a qualidade é preciso que todo o processo produtivo seja bastante cuidadoso. Isso inclui o processo de fermentação das sementes do cacau, que deve acontecer sem a adição de nenhum outro ingrediente.

É nessa etapa que surgem os principais aromas do chocolate, que deixam qualquer um com água na boca! Afinal, o sabor não vem apenas das papilas gustativas, mas também do cheiro.

Após a fermentação, as sementes úmidas são secas ao sol e, depois disso, enviadas para as fábricas que produzem o chocolate. Nelas, os grãos são torrados, o que faz com que o sabor do chocolate apareça.

Esses grãos são chamados de nibs, e contêm todos os nutrientes importantes, como antioxidantes (flavonoides), magnésio potássio e ferro, além da gordura natural, que é a manteiga de cacau.

Para serem transformados na massa de cacau, eles são moídos e se convertem em partículas bem pequenas, que não serão percebidas no paladar. Isso ajuda a criar um chocolate capaz de derreter na boca!

Essa mistura, por fim, é adicionada a outros ingredientes, que dão origem aos diversos tipos de chocolate que encontramos nas prateleiras: manteiga de cacau, açúcar, leite, baunilha e lecitina (um emulsificante), por exemplo.

Mas, nessa etapa, o chocolate ainda não está pronto. Para elaborar o produto final, é preciso executar dois processos conhecidos como conchagem, que deixa a textura mais macia eliminando a acidez, e a temperagem, que faz o resfriamento adequado para cada tipo de produto.

A inclusão de frutas ou castanhas é feita nesse momento, quando os produtos são colocados para resfriarem e se solidificarem. Depois de solidificados, estão prontos para serem desenformados e embalados.

Descubra como é a produção do chocolate de maior qualidade

Como você percebeu, a qualidade final de chocolate depende totalmente da forma como ele é produzido, pois o fruto interfere bastante nas características do produto já beneficiado. No entanto, embora esse seja um fator fundamental e um grande diferencial, não é só isso que garante as melhores características ao chocolate encontrado nas prateleiras de lojas e supermercados.

O cuidado em todas as etapas produtivas, como a colheita, fermentação, torragem dos grãos e adição de outros ingredientes (que também devem ser de qualidade) faz toda a diferença. Além de respeitar as regras da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) relacionadas à proporção de cacau, os demais itens utilizados também precisam estar de acordo com as normas regulamentadoras.

Ou seja, não adianta utilizar um bom cacau e adicionar ingredientes pouco naturais, como gordura hidrogenada, matizantes, edulcorantes sintéticos e maltodextrinas. A quantidade de açúcar é um problema, assim como a proporção de gorduras ruins ao organismo.

Vale destacar que chocolates ao leite têm pouquíssima proporção de cacau, mas, ainda assim, podem conter ingredientes de qualidade. Já os chocolates brancos são produzidos apenas com manteiga de cacau, além de outros ingredientes. As versões amargas e meio amargas contêm, pelo menos, 50% de cacau, garantem um produto mais benéfico ao organismo e mais saudável.

Agora que você já conhece tudo o que acontece no processo de transformação do cacau ao chocolate, vale a pena ter atenção aos rótulos e buscar os melhores produtos, para garantir não apenas o consumo consciente e sustentável, mas também o melhor sabor!